Feijoada vegetariana con TOFU AHUMADO

Reinventando el plato mas típico brasileño

La carne es la gran pasión culinaria del Brasil, presente en los rodizios -restaurantes donde uno come hasta decir basta-, los churrascos callejeros o en la feijoada, el plato nacional. Esta pasión por la carne convive con un creciente número de vegetarianos, llegando a ser el 10% de la población, según el Instituto Brasileño de Estadística.

En Brasil se acostumbra a comer socialmente, en los llamados churrascos -asados-, donde la carne es troceada y se va comiendo poco a poco entre los asistentes. Si somos vegetarianos podemos asar unos pimientos por ejemplo, pero ¿cómo hacemos, si somos vegetarianos, para disfrutar de una feijoada?

Para entender este plato hay que remontarse a los festines que se daban los dueños de las plantaciones en tiempos de la colonización portuguesa. Los esclavos recogían las sobras de esas opulentas comilonas para mezclarlas con frijoles negros, haciendo un nuevo guiso. Sus ingredientes básicos son los frijoles y la carne en salazón. Se suele presentar acompañada de arroz y naranja, espolvoreando farofa (harina de mandioca) por encima.

Proponemos unos cambios en esta receta: sustituir la carne por el toffu, en dos variantes: ahumado y fresco.

Aquellos que deciden seguir las pautas del vegetarianismo estricto como forma de vida, saben que al decirle no al consumo de productos de origen animal, deben buscar alimentos que sustituyan el aporte de proteínas de estos productos nos dan y que resulta esencial para nuestra salud. A la hora de localizar alternativas que permitan disfrutar de estos nutrientes, el tofu se perfila como uno de los más reclamados ya que cuenta con diez de los veinte aminoácidos esenciales.

Su sabor es neutro y su textura algo gomosa. De ahí que se preste a elaboraciones tan diversas como las hamburguesas de tofú o acompañamiento de ensaladas, entre muchas otras. Son tan numerosas las formas en las que se puede presentar el tofú que tan sólo es necesaria una pizca de imaginación para conseguir un plato rico y nutritivo.

Propiedades del tofu

Para millones de personas es la fuente principal de proteínas en su dieta, y lo consumen diariamente.

Elaborado a partir de la soja, su aspecto es un cubo de unos 225 g de color blanco de textura más o menos firme, según la variedad.

• Inmejorable fuente de proteínas vegetales. El tofu contiene un elevado porcentaje de proteínas de excelente calidad y los 10 aminoácidos esenciales en cantidades suficientes.
• El tofu es un alimento más suave y digestivo que los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos o la leche, etc&
• Es bajo en calorías.
• No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.
• Contiene abundante lecitina (buena para el colesterol y la memoria).
• Tiene más calcio y minerales que la carne (un trozo de 225 g proporciona el 38% del calcio diario recomendado).
• Sin antibióticos, hormonas y demás componentes utilizados en el engorde del ganado.
• Sin conservantes, ni colorantes ni productos químicos.
• Es muy aconsejable en la Menopausia por su contenido en Calcio y por su efecto regulador de los estrógenos ya que es rica en Isoflavonas.

Información nutricional del tofu (por 100 gr.)

• 15% de Proteínas.
• 8% de Grasas.
• 1% de H.Carbono.
• 136/570 Kcal/kj.

¿Sabías que el tofu?

Es un excelente alimento para usar en combinaciones de proteínas, ya que contiene abundante lisina, aminoácido esencial que es deficiente en muchos productos de cereales, éstos, por otro lado, están bien dotados de los aminoácidos sulfurados, metionina y cistina, que están restringidos en la soja.

Por eso, las proteínas de la soja y de los cereales se complementan tan bien entre sí. La utilización neta de proteínas (UNP) es mucho más alta cuando combinamos los cereales con el Tofu

Comparaciones con el Tofu

El aspecto del tofu llama mucho la atención a las personas que entran de repente en el mundo vegetariano o que, simplemente, sienten curiosidad por esta forma de alimentación y deciden visitar por primera vez un restaurante con comidas ajustadas a la dieta vegetariana.

Se trata de cubitos o bloques de forma cuadrada elaborados a partir de leche de soja cuajada y escurrida. Tiene un color blanco y una textura al paladar muy especial. Este producto de origen 100% vegetal contiene un nivel muy alto de proteínas, no teniendo nada que envidiar al porcentaje de muchos alimentos animales que combinan sus proteínas con aspectos poco deseables como son las grasas, el colesterol y el exceso de calorías.

Además, el tofu es elegido por muchos vegetarianos por su facilidad de digestión, no resultando pesado al estómago. Resulta igualmente bajo en calorías, con lo que puede ser incluido, no sólo en la dieta de un vegetariano, sino también en los regímenes de adelgazamiento. Echa una mano a nuestra memoria gracias a la lecitina que contiene y posee más minerales y calcio que los productos cárnicos.

Consumiendo tofu, nos aseguramos la ingestión de un alimento que no ha sido tratado ni con conservantes, ni con colorantes, ni con cualquier tipo de aditivo. En su elaboración no se trata con hormonas, como pasa cada vez más con la alimentación de los animales que comemos a diario en nuestra mesa.

LA HISTORIA DE LA FEIJOADA

Es el plato más tradicional de Brasil, un símbolo de la cultura y también de la independencia de ese país. Conocé cómo se gestó la comida que identifica al brasilero.

La "feijoada" (fabada), un cocido de fríjol con varias carnes de cerdo y de vaca que es considerado el plato más típico de la culinaria brasileña, también es un símbolo de la resistencia de Brasil a la dictadura de la etiqueta europea durante la colonización portuguesa, según una moderna teoría.

Esa por lo menos es la tesis del historiador brasileño Almir El-Kareh, profesor del Departamento de Antropología de la Universidad Federal Fluminense, especialista en los períodos de la colonización portuguesa y del imperio brasileño y quien lidera una investigación sobre los hábitos alimenticios en esas épocas.

De acuerdo con el historiador, el cocido de fríjol con carnes poco nobles era considerado como "comida de pobre" por los miembros de la Corte portuguesa que se instaló en Río de Janeiro, pero ese veto no impidió que los criollos brasileños, tanto ricos como pobres, mantuvieran su gusto por la "feijoada".

"Fue un grito de resistencia a la colonización, aunque tal vez no consciente. Fue una demostración de que los brasileños no aceptarían, al menos en su alimentación, todas las imposiciones de la etiqueta europea introducidas por la Corte portuguesa", dijo El-Kareh en entrevista a Efe.

"La feijoada fue uno de los primeros símbolos de la identidad nacional brasileña", agregó el especialista, que es doctor en historia de la École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS), de Francia.

El veto de la Corte no impidió que la "feijoada" sobreviviera 200 años hasta hoy y se convirtiera en el plato más emblemático de Brasil, servido generosamente tanto en casa de ricos como de pobres y casi que una obligación para los turistas que visitan el país.

Con el tiempo se estilizó hasta convertirse en un cocido de fríjol negro con carnes como oreja de puerco, costilla de res, tocino, chorizo y otros embutidos, servido junto con arroz blanco, coles, chicharrones, harina de mandioca y pedazos de naranja, y acompañado de un batido de cachaça con limón.

"Debret llegó a relatar que vio a un pequeño comerciante comer fríjol con pedazos de carne seca y harina escondido de todo el mundo en el fondo de su tienda", asegura el historiador al referirse a la forma como el plato era mal visto por la Corte.

Entre los cambios sociales traídos por los nobles estaba la etiqueta en la mesa, que impulsó una transformación gradual en los hábitos de alimentación de las familias brasileñas.

De acuerdo con el historiador, los relatos de la época antes de la llegada de la Corte indican que las familias de los "señores" de los ingenios de azúcar y de las minas de oro comían con las manos sentados en esteras que compartían con sus esclavos.

"Después, con la Corte en Río, los señores pasaron a comer en un canapé mientras que los esclavos seguían sentados en esteras en el piso. En pinturas posteriores podemos ver a las familias brasileñas siguiendo las reglas de la etiqueta europea, con los señores usando mesas y cubiertos para comer, ya sin la compañía de los esclavos", asegura El-Kareh.

"La elite brasileña cambió su ropa, copió la moda francesa y adoptó la etiqueta, pero no cambió de gusto", afirmó.

La tesis del historiador, además, desmitifica una vieja y romántica leyenda según la cual la "feijoada" fue un plato creado por los esclavos, que cocinaban los fríjoles con las carnes menos nobles que sus "señores" despreciaban.

"Lo que era visto como comida de pobre era el fríjol y no las carnes usadas. Las menudencias eran apetecidas en la época y usadas en otros platos, como en el propio cocido portugués y el angu", explica el historiador.

"Además, los esclavos no se preparaban su comida. La comida de los esclavos era preparada por cocineras también esclavas con los ingredientes dados por sus señores", agrega.

De acuerdo con El-Kareh, la feijoada surgió en la cocina de las familias ricas.

"Como ocurre hasta hoy, y que sigue dejando en evidencia las desigualdades brasileñas, los ricos se preparan feijoadas con más variedad y calidad de carnes, y los pobres con lo que pueden", concluye el historiador.